最近，雪里蕻、芥菜头纷纷上市，这可是北方人过冬特别喜欢的腌菜原料，有些人家可以吃上一冬天。不过，培根致癌消息还在耳边，其实亚硝酸盐这种致癌物还广泛地存在于蔬菜及其制品当中，腌菜也不能幸免。对于北方人热爱的口福，怎么腌菜才能将风险降到最低？这是有讲究的。
蔬菜中的亚硝酸盐也能致癌
蔬菜生长过程中就会产生少量的硝酸盐，特别是施加大量氮肥以后，蔬菜的硝酸盐含量会显著提升。蔬菜采摘以后，其体内的一些还原酶就将一部分硝酸盐还原为亚硝酸盐，蔬菜腐烂的过程中也有类似的情况发生。一般认为硝酸盐对人体无毒，而亚硝酸盐有毒。因此，蔬菜中的亚硝酸盐也能致癌，而且它还可能与蛋白质分解产物合成“亚硝胺”，成为更强的致癌物。事实上中国人膳食中多半的亚硝酸盐都是来自于蔬菜，只是在正常情况下蔬菜中的亚硝酸盐含量距离危害人体的剂量还有很大差距，所以不必担心。但蔬菜经过存放、加工之后，其亚硝酸盐的量可能大幅度增加，从而增加致癌的可能性。
腌一周最易“致癌”
相对而言，叶菜例如菠菜、小白菜、大白菜含有更多的亚硝酸盐。腌菜在一周左右，其亚硝酸盐会达到最大量。但随着时间延长，亚硝酸盐的量又会不断下降，到一个月左右就会降低到新鲜时的含量水平。因此大家不必担心腌制一个月以上的酸菜有问题，但需要注意在冰箱里腌过几天的“爽口小菜”，它们才是致癌风险最高的。很多调查发现，常吃这样的食物会提高胃癌、食道癌的发病率。另外，在腌菜过程中加工者的水平也影响了致癌物的多少。如果加工酸菜、泡菜、辣白菜时环境卫生、菌种纯度高，则乳酸菌会抑制亚硝酸盐的产生。相反，如果没有良好的发酵经验和质量控制，滥用添加剂，则会增加亚硝酸盐中毒的风险。
这样做可减少菜中亚硝酸盐
1.鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱等香辛料可以帮助降低亚硝酸盐水平，腌菜时可以适当加入。
2.不要吃烂菜叶或者用烂菜叶去腌菜。
3.维生素C可以减少亚硝酸盐带来的致癌隐患。因此担心蔬菜不新鲜，或者吃了刚腌几天的“小菜”时，可以服用维生素C或者吃新鲜水果来减低伤害。
4.用沸水焯过的蔬菜，可以去除一半以上的亚硝酸盐。因此，如果蔬菜短期内吃不完，可以焯过以后再放入冰箱储藏。