1、炒大锅菜的油量要大。大锅菜一般都是炒一些大众常见菜，象白菜、土豆、萝卜、大头菜，这些比较便宜的蔬菜。这些菜因为本身比较素，而且加上大锅菜要讲究酥烂，所以油水少了不好吃。炒这些菜的时候，一般都是一水舀子油。入锅后一定要烧热，把爆锅料放进去后炸出香味来，再下主料。主料入锅一定要使劲翻炒，让菜都沾上油后再添汤。
2、炒大锅菜的火候。炒大锅菜的时候，菜刚下锅的时候一定要大火，这样可以把爆锅料的香味，炒进菜中去，吃起来才有味道。
3、大锅菜把主料炒软添汤后，一般要转小火多咕嘟一会，然后在菜成熟以后转大火收汁。但是大锅菜的汤汁不要收得太干净，因为汤汁收的太干，盛菜的时候容易糊锅，还有大锅菜带汤食用才有味道。