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馒头,怎么发酵?

发布网友 发布时间:2022-04-22 17:56

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5个回答

热心网友 时间:2023-10-11 11:10

发面食品松软可口有麦香,好多人都喜欢吃。但多数人都是从外面买做好的,不会自己在家做,总觉得发面食品做起来费事,而且自己总做不好。其实馒头面团发酵很容易,只要学会一些小技巧,做两次就有经验了,学会后自己可以在家换着花样做。我们平时在家做馒头时,发面的方法一般有两种。就是直接发酵法和老面发酵法。下面我详细说下:

一、直接发酵法

直接发酵法制作时间比较短,方便快捷。只要把发面所需的基本材料面粉、水和酵母混合均匀,揉成面团。然后在适当的温度下静止发酵一个小时左右,直到面团内部充满了二氧化碳气体,变得蓬松柔软,体积膨胀到原来的二到三倍大小就可以了。这时面团就发好了,可以开始蒸大馒头。再啰嗦下,面团为什么会变大的?这个问题以前我儿子总问我。面团会变大,是因为酵母菌生长和繁殖的作用。酵母菌吸收了面粉里的蛋白质、淀粉和糖等营养物质,然后产生了二氧化碳。随着发酵时间的延长,面团里会产生酒精、水等一些物质,所以面团会膨胀,变得柔软。


优点:耗时短,方便快捷

缺点:成品内部组织不够细腻,没有老面馒头所具有的香甜味

小提示:

1、气温高时,发酵时间就会变短,酵母用量可以减少些;反之温度低时,发酵时间长,酵母用量要增加些。

2、干酵母在使用前,先用少量温水溶解,这样发酵效果更佳。但水温不要太高,三四十度就可以,温度太高会把酵母烫死。

3、面团里的糖不要加太多,少量的糖能促进酵母发酵。如果糖的用量过大,会阻碍面团发酵,这时可以选用耐高糖的干酵母。


二、老面发酵法

老面顾名思义,秘密全在“老”字上面。面团变老了,也就是发酵的时间变长了。做好的老面如果用不完,可以放冰箱冷藏室放两天,但是不要放时间太长,避免有杂菌进入。在使用老面时,老面的用量也不用一成不变,要灵活些。做馒头时,需要硬面团,成品有嚼劲,那么老面就少加点。做包子花卷时,需要柔软的面团,老面就适当多加些,少加面粉。对于老面的使用看似麻烦,只要多做几次,就能熟练掌握,得心应手了。有一些老面馒头的详细做法都分享在我的百家号里,感兴趣的亲可以关注下,进百家号仔细查看。下面我把老面的制作方法详细说下,我是用干酵母做的老面,因为干酵母营养丰富,使用方便,很容易买到。

材料:中筋面粉,干酵母,温水

做法:

1. 150克中筋面粉,1.5克干酵母,115克的温水混合均匀。放到温暖处发酵5个小时左右,28度到30度最佳。

2. 5个小时后,准备130克干面粉,50克温水,然后加入步骤1制作的面团中,所有材料揉匀,继续发酵18小时左右。老面制作完成,呈稀面团状。

优点:表皮柔软,有嚼劲,香味足,口感好


缺点:耗时长,操作起来有点麻烦,特别需要经验

1. 制作老面时温度很重要,如果室内温度低,没有20度左右,发酵时间可以适当延长三四个小时。

2. 老面团偏酸,所以制作过程中可以加点碱。一般是和好老面的面团发40分钟左右加碱,加完碱再醒七八分钟。食用碱加入要适量,一般300克左右的面团加1克就够了,食用碱易溶于水,可以先准备食用碱5倍量的温水把碱先溶解,再加入面团。食用碱干粉末加入面团时,揉不均匀馒头容易出黄点。

3. 做包子和花卷面团一定要偏软点,和面时等量的老面需要加等量的干面粉,水可以是面粉用量的40%左右。例如200克老面的话,就需要加入200克干面粉,然后再加水80克左右。把这些材料混合均匀,揉成光滑的面团,再发40分钟左右就可以制作了。

4. 做老面馒头时面团一定要偏硬,和面时老面的用量是面粉的一半左右,加入的水的用量是面粉的40%左右。例如200克干面粉的话,就需要100克老面,然后再加水80克左右。

三、如何判断面团已经发酵好

不管直接发酵还是老面发酵,检验面团发好的方法都一样。首先面团必须膨胀到原来体积的2到3倍大小,面团内部都是大小均匀的孔洞。然后用鼻子闻下,面团会有股酒精味或酵母味。

总之,只要学会上述的馒头面团发酵小技巧,在家里做馒头很方便,比外面买的好吃多了。给大家看下我在家做的馒头。

热心网友 时间:2023-10-11 11:11

把酵母粉放在温开水中,搅拌融化,然后倒入面粉中,搅拌成面絮和成光滑的面团醒置30分钟将面团揉成小剂子就可以了。

热心网友 时间:2023-10-11 11:11

馒头发酵面团的步骤,1.先和面,160克温水中加入3克酵母,搅拌至酵母融化,加入300克面粉,5克白糖促进发酵,搅拌至面絮状,和成一个光滑的面团;2.盖住盖子放在温暖的地方,醒发至两倍大,一般40分钟左右就好了。

热心网友 时间:2023-10-11 11:12

先拿一包50克的酵母粉,用温开水化开。盆里倒入面粉,一边加入温开水,一边把调好的酵母粉倒入一起。搅拌均匀,揉成面团,用一块干净的布盖上醒发半个小时。

热心网友 时间:2023-10-11 11:13

先选取质量较好的面放入盆中,然后往盆中慢慢地放入适量的水边放边揉面团,再加入适量的苏打,不断地揉面团。刚好面之后将面团切成块。这样做出来的馒头发酵的比较好味道也很好。
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