发布网友 发布时间:2022-04-24 06:30
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热心网友 时间:2022-06-16 22:03
红烧肉选材有讲究,必须选土猪五花肉,五花三层,肥瘦相间,肥膘不超过一指宽,将铁锅烧红,带皮的一面在锅上烙制去毛,烙完后,把肉皮上的杂质用刀刮干净,清水洗净。
正宗的毛氏红烧肉都是大块大块的,吃上一块超级过瘾。所以切肉也有讲究,把肉切成三厘米左右大小的方形。切好后在锅里焯水,去掉血腥味和泡沫。
放半锅油,油温烧至六成热,把肉放到油锅炸一下定型。也能把肥肉里的脂肪炸出来一些,吃起来不那么油腻。等肉稍微转黄时捞出。
炒糖色,是很重要的一道工序。将白糖倒入锅里,加清水,不停的搅拌,把糖慢慢的加热,充分的溶解,糖由白色转为牙*,再由牙*转为红色的时候,加入清水,熬浓成为糖色。糖不是为了调甜,而是为了上色。糖色熬好后装出备用。
锅里放底油,姜拍破,把干椒,八角,桂皮,香叶,放到锅里煸香,把炸过的五花肉放锅里一起煸炒,油脂慢慢渗透出来,先出油,再入味。此时放入大蒜,葱(葱打结),煸香后加入糖色,毛家红烧肉上色主要是糖色,因为毛*不爱吃酱油,这道菜是不加酱油的。早年,*吃的菜里是可以放酱油的。后来有一次,在酱油作坊里看到酱油制作过程中有不卫生的情况,就再也不碰酱油了。进了北京之后,*所有吃的菜里,都不让放酱油。
当五花肉炒至逐渐变色后,加入啤酒,啤酒是为了增香,大火烧开,放入盐,加清汤,然后放砂锅里,改中小火慢慢熬制。颜色慢慢变红,烧透,入味,一直到软烂,汤汁稠浓,1小时后就可以出锅了。
将炒好的干豇豆铺底,上面码上红烧肉。干豇豆可以吸油脂,解腻。毛氏红烧肉色泽通红,晶莹剔透,肉质滑嫩,鲜香四溢。吃上一块,满口留香,入口即化,酥烂软糯,肥而不腻。
热心网友 时间:2022-06-16 22:04
材料