西番莲果实加工特性是什么?

发布网友 发布时间：2022-04-24 08:03

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热心网友 时间：2023-09-18 16:33

西番莲是主要供果汁加工的原料果树，果汁所含淀粉、糖、酸和香气等成分不但构成了它的独特风味，一些成分如淀粉在加工过程中的变化对果汁制品的食用品质和营养价值影响很大。

紫果西番莲果汁含淀粉1.0%～3.7%，而且几乎都是容易胶化的支链淀粉，淀粉粒大小紫果种为6.4±1.91μm，黄果种为7.8±3.9μm，当加热到50～81℃时，淀粉糊化、粘度增加，淀粉及其胶状物沉积和糊化，不仅延长热处理时间，而且败坏果汁风味。淀粉酶处理能降低淀粉糊化引起的粘度，也有通过离心去除果汁中的淀粉粒的。

西番莲果汁含总糖14.4%～21.9%（紫果种）和13%～18%（黄果种），由果糖、葡萄糖和蔗糖组成。

西番莲果汁含很高的有机酸，这成为除香气成分外最具特色之处，并在果汁保藏和产品调配中非常重要。含酸总量（以柠檬酸表示，w/w）平均分别为3.4%及4.0%，pH值分别为2.6～3.2和2.8～3.3。有机酸组成均以柠檬酸为主，还有苹果酸、乳酸、琥珀酸等。

表2-9 西番莲果汁主要酯类的相对含量

注：Nagy&Shaw（1980）整理。

西番莲香气成分极为丰富，黄果种鉴定出达165种挥发性成分（Kloti，1962），紫果种也鉴定出42种（Kodata和Nakamura，1972），主要成分为丁酸乙酯、己酸乙酯、丁酸己酯和己酸己酯，四种酯占总挥发性物质的95%，但两个种成分的比例不同（表2-9）。这可能是它们果汁香气差异的重要原因。西番莲果汁香气成分热处理后极易逸散，造成香气损失和风味变坏，这成为浓缩果汁生产过程中的关键问题。

此外，类胡萝卜素是西番莲的主要色素，在果实充分发育时已达到橙黄，自然落果后增加更为明显。