怎么鉴别面粉(低筋，高筋，普通)的质量？

发布网友 发布时间：2022-02-26 08:05

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热心网友 时间：2022-02-26 09:35

1、标准质量的面粉，其流散性好，不易变质。当用手抓面粉时，面粉从手缝中流出，松手后不成团。含水量正常的面粉，手捏有滑爽感，轻拍面粉即飞扬。

2、标准质量的面粉，一般呈乳白色或者微*。若面粉时雪白色或者发青，则说明该产品含有化学成分或者添加剂，面粉颜色越浅，则表明加工精度越高，但其维生素含量也越低。

3、新鲜的面粉有正常的气味，其颜色较淡且清。如有*味、霉味、颜色发暗、发黑或者结块的现象，则说明面粉储存时间过长或者已经变质。

4、标准质量的面粉，手感细而不腻，颗粒均匀，既不破坏小麦的内部组织结构又能保持其固有的营养成分。

扩展资料：

保存面粉技巧：

1、通风良好：面粉有呼吸作用，所以必须使空气流通，使面粉有空气可作利用。

2、湿度干爽：面粉会按环境的温度及湿度而改变自身的含水量，湿度愈大，面粉含水量增加，容易结块。湿度愈小，面粉含水量也减小。理想的湿度约60%-70%之间。

3、合适温度：储藏的温度会影响面粉的熟成时间，温度愈高，熟成愈快。但温度同样缩短面粉的保质期。面粉储荐理想温度为18℃-24℃。

参考资料来源：人民网-面粉发霉还能吃吗 如何辨别面粉是否发霉

热心网友 时间：2022-02-26 10:53

最简单的来说：高筋面粉做面包 中筋面包蒸馒头 低筋面粉做蛋糕。

按面粉中蛋白质含量的多少，我们可以把面粉分为高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。

选择面粉的时候，我们所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同产品的分类或者表示面粉纯度的等级，以及矿物质，粗蛋白等含量的表示。

很多人在购买面粉的时候会误以为“高筋面粉＝高精面粉”，看了上面的图就会明白，“高精”的意思简单说就是高级精制，它只表示小麦的加工工艺，并不能说明面粉的筋度，所以“高级精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。有此看来，“高精”的说法其实是不科学的，至少不是行业标准用语，所以，建议在选购面粉时，应该注意的是其蛋白质含量，即筋度，而非“高级精制”。

也许上面说的太理论化了，好，下面来教大家简单的直观的方法判断高筋低粉面粉以及他们各自的用途，其实很简单，看了下面的文字你也能很好区分。

高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。

低筋粉：颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

再简单一点说，你用手抓起一把面粉，然后用拳头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快散开，就是高筋粉；如果分团在轻轻掂的过程中，还能保持形状不散，则是低筋粉。

说到面粉，必然要说到小麦麦粒主要由三部分组成：麦麸包裹在外约占粒重的18%-25%；麦粒赖以发芽的麦胚只占1%-2%；胚乳约占80%。胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连。麦粒经过制粉工艺加工使麦麸、麦胚和胚乳分离并将胚乳磨细制*们食用的面粉。面粉加工是物理分离过程并不改变小麦胚乳原有的化学特性和水和后的面团流变学特性。

从影响面粉食用品质的因素来看蛋白质含量和品质是决定其食用品质、加工品质和市场价值的最重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麦粉以求面包体积大口感好；制作面条、水饺就要用中强筋小麦粉以求其“筋道”、爽滑；而用低筋小麦粉制成的蛋糕松软、饼干酥脆。可见随着食品工业化生产的发展各种专用面粉的需求越来越高而其决定性因素就是面粉的“蛋白含量和质量”。

面粉等级是怎么分的呢？

这和小麦加工工艺及所选用的原料部位紧密相关，越是用靠近面粉粒*部分磨出的面粉，其等级也就越高，随着混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多，其等级也就越低。面粉的等级还同麦粒外皮和胚芽中的矿物质(灰分)的含量有直接关系，矿物质的含量越高，面粉的含量越低;相反，其含量越少，面粉的等级也就越高。如若追求面包有面粉的独特风味的话，等级低的面粉反倒要比等级高的面粉更合适，比如健康的全麦面包就是用含有麸皮的小麦磨出全麦粉做的。就一般面粉而言，其矿物质含量的多少对于其制作面包的性质不会有太大的影响。但是，如果其中矿物质的含量多，面粉的颜色则稍带灰色，做出的面包颜色自然也就发乌发暗。