茶艺四要之三--火
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发布时间：2024-10-23 12:43
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唐代陆羽在《茶经》中强调火候对茶的品质影响，指出某些燃料如油烟柴和有异味的炭不适合煮茶。以烤制饼茶为例，需控制火势，避免在风烬间炙烤，确保受热均匀，烤至类似背的形态后才离火，以防止烤焦或水汽未尽。
火候不仅仅是火力的控制，还包括火度、火势和火时的把握。如今云南的"烤茶"保留了古人的烤茶技巧，用文火慢烤，注重火候的适度，使茶叶烤透而无焦香过重。煮茶时，观察"汤"的状态是判断火候的主要依据，而非单纯依赖火焰。
古人没有现代温度计，但他们通过观察和体验，如唐代皮日休和清代李南金的诗歌描述，都强调了水温接近沸腾但未至时的火候微妙。水温过高或过低都会影响茶的口感和香气，因此，火候的掌握需要恰到好处，既不是过老导致水无刺激性，也不是过嫩影响茶叶的溶解和风味。
燃料的选择同样重要，陆羽推崇硬木炭，避免使用有异味或易串味的燃料。明人许次忬进一步发展了关于"活火"的理论，强调燃料要洁净无异味，火力旺盛，火焰持久。随着时代的变迁，虽然煮茶方式简化，但"活火"的理念对现代茶人依然具有指导意义，提醒我们在选择燃料时要防止异味污染茶的品质。
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