食品增稠剂之淀粉
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发布时间：2024-10-23 20:55
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时间：2024-11-01 03:24
淀粉，作为植物体内的主要能量储存形式，其化学结构复杂且种类多样。它的基本单位是葡萄糖，通过α-1,4糖苷键连接，形成链状或带分支的分子。其中，直链淀粉以线性结构存在，通常在3-6个糖基一圈中形成螺旋，而支链淀粉则带有分支，平均含20-30个葡萄糖基，呈现树枝状结构。
在食品工业中，淀粉的物理性质如糊化和老化起着关键作用。糊化是淀粉在53℃以上水温下膨胀并形成糊状溶液的过程，分为可逆吸水、不可逆吸水和解体阶段，糊化温度受淀粉类型和颗粒大小影响。老化则是糊化后淀粉在低温下重新结晶的过程，影响其消化吸收和食品稳定性。
淀粉的化学性质多样，能经受热、氧化剂、酸、碱和酶的作用分解，产生多种衍生物，如糊精、麦芽糖和葡萄糖。酯化、醚化反应可以改变淀粉结构，用于生产不同类型的改性淀粉。同时，淀粉还能通过交联、接枝共聚和水解反应生成更多种类的化合物。
在食品加工中，淀粉的颗粒性质、糊或浆液性质以及膜性质对于食品的质地、保水性和稳定性至关重要。直链淀粉的优势在于成膜性和强度，支链淀粉则以其良好的粘结性见长。
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