藤椒、花椒、麻椒、山胡椒你都能分辨清楚吗 什么菜该用什么椒

发布网友 发布时间：2024-10-24 06:58

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热心网友 时间：2024-11-12 09:07

p>藤椒、麻椒等各种花椒既有区别也有联系，花椒按使用习惯可分为红花椒和青花椒两大类，而藤椒和麻椒都属于青花椒，藤椒是青花椒分支下面的一个优质品种，麻椒则是指品质较为一般的青花椒。由于藤椒的叶子与竹叶极为相似，所以人们又称其为竹叶花椒。山胡椒为野生的胡椒，胡椒的外观相对来说就比较好认，浆果球形，无柄，直径3-4毫米，成熟时红色，未成熟时干后变黑色。

p>花椒在植物界里属于芸香科，是绿豆大小的圆形颗粒，果实未成熟时为青色，成熟后果实外皮为紫红色，籽为黑色。烹饪时常用的是果实的外皮。花椒香味比较浓烈，做饭时很容易让菜肴入味，而且麻味与麻椒相比要低一些，更容易被大部分人接受。花椒的主要调味成分是柠檬烯、月桂烯、紫苏烯等。花椒在调味上适合大部分食物，尤其是肉类，适当加入花椒，可以去除腥味、膻味，味道更佳。

p>麻椒其实是花椒的变种，麻椒大小与花椒差不多，都是绿豆大小的颗粒状，但与花椒相比，麻椒颜色更浅一些。成熟后的麻椒果实为深绿色，常风干后食用，风干后的麻椒偏棕*。麻椒的麻味比花椒重，且麻的时间持久。麻椒的果皮具有特殊的味道，不香，因此也被称为“臭花椒”。喜食麻辣的地方烹饪时广泛使用麻椒，例如重庆、成都等西南地区。麻椒在川菜中占有很高的地位，地道的川菜和四川火锅基本都用麻椒。麻椒用于烹饪，主要的作用就是给食物增味，其实它还有去腥的作用，在烹制鱼肉类较腥的食物时，可以加一些麻椒来烹制，能够去除食物的腥味。

p>藤椒学名：竹叶花椒。藤椒相对来说果实颗粒偏小，果色为绿色，有光泽，含油多，其味芬芳。花椒果实有气孔无瘤状的突起，而藤椒果实的瘤状比较明显，果皮在光线下有明显的亮点。藤椒的香味比花椒清香，麻味较花椒柔和清新，不刺激，没有青花椒等苦涩。因为藤椒鲜果相比干藤椒，更具有清香浓郁、麻味绵长的特点。所以做菜时一般都是使用鲜藤椒或藤椒油，特别是藤椒油，不仅方便，而且风味更清香浓郁。鲜藤椒油的香味清新，入口麻香四溢，风味独特。无论是凉拌菜、水煮菜、炒菜，加入几滴藤椒油都是不错的选择。

p>胡椒的外观相对来说就比较好认，浆果球形，无柄，直径3-4毫米，成熟时红色，未成熟时干后变黑色。胡椒外壳不可食用，食用部分仅为内部浆果。白胡椒籽就是成熟的胡椒果实去皮晾干而成，而黑胡椒子则是采摘未成熟的果实晾干来获得。胡椒气味芬芳，香中带辣，是一种良好的调味剂，广泛运用于各种烹饪中。常见的用法是制成胡椒粉，用于烹饪时祛腥提味。白胡椒的的味道相对黑胡椒来说更辛辣，黑胡椒香味比白胡椒更为浓郁。胡椒之所以能增香调味，主要是其成分中含有植物碱和胺类。胡椒在中餐里主要用于汤食调味，比如煲鸡汤时加入胡椒，味道更加鲜美。黑胡椒常用于调味。西餐中几乎离不开黑胡椒，比如黑椒意大利面、黑椒牛排等。