丙烯酰胺形成
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发布时间：2024-10-24 07:18
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时间：2024-11-09 03:48
丙烯酰胺的形成主要与食物的烹饪方式和条件有关。当高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物，如土豆和谷类，在120°C以上的高温下进行烹调，尤其是在140-180℃这个区间，丙烯酰胺的生成最为显著。值得注意的是，这种化合物在食品加工前并不明显，只有在加热处理过程中才会出现。例如，水煮食物的丙烯酰胺含量非常低，而在烘烤或油炸过程中，特别是水分减少、表面温度升高的后期，其形成量会显著增加。
游离天门冬氨酸，这种在土豆和谷类中常见的氨基酸，与还原糖在Maillard反应中起关键作用，共同转化为丙烯酰胺。尽管如此，丙烯酰胺在食品中的稳定性并不一概而论。在咖啡的情况下，值得注意的是，烘焙后期，丙烯酰胺的含量反而会下降。然而，一般来说，随着时间的推移，包括咖啡在内的食物储存，丙烯酰胺的含量可能会逐渐减少。因此，食物的储存方式和时间也会影响丙烯酰胺的含量变化。
扩展资料
丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料。聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。淀粉类食品在高温（>120℃）烹调下容易产生丙烯酰胺。 研究表明，人体可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水是其中的一条重要接触途径。2002年4月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片等中检出丙烯酰胺，而且含量超过饮水中允许最大限量的500多倍。之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。
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